「自然に負荷をかけない農業」
を目指すと共に
「農業の価値」を高める。
自ら栽培した果樹を使った
ジャムの製造販売
杉山ジャム工房は、無添加の手作りのジャムとお菓子の製造販売を行っており、ジャムにする果樹の多くは私が栽培したもので、他に仲間の農家から仕入れたトマトでケチャップなども作っています。
販売はこの店舗とホームページを使ったネット販売、地元の道の駅「あずの里・いちはら」、アリオ市原の「地産地消コーナー」それにスーパーの「ヤオコー」さんなどにも置いていただいています。また、コロナ禍前まではデパートの催事やイベントなどにも参加していましたが、農繁期に畑仕事を休むわけにもいかず、最近はお断りしています。
数年前にはネット通販で有名な会社が突然「お歳暮に使いたいから」と電話して来てくれました。名前の知れた会社が、私の作ったジャムをお歳暮に使ってくださるというのはすごく勇気のある事だと思いましたが、時期的にも作れる量を越えてしまっているのでお断りしました。他にも千葉県庁から輸出食品として販売する引き合いをいただいた事もありましたが、とても対応しきれないとお断りをしたところ、その話を聞いた市原市長から「なんで断ったんだ」と叱られてしまいました。
とにかく小規模でやっているので「商売をする気があるのか?」と言われる事もありますが、そう考えるようになったのは、ある体験をした事がきっかけでした。
日本ではなかなか手に入らない「フランス製のジャム」を手に入れ、食べてみると「こんなにおいしいジャムがあるんだ」と思いました。その後、そのジャムが新宿のデパートで販売されると聞いて「どうやったらこのジャムを大量生産できるのだろう」と興味津々で早速買いに行って食べてみると、以前私が食べた物より味が落ちていました。ラベルを確認すると「添加物」が入っていました。輸入商社が間に入って、その途端に「添加物」が入る。「やっぱりそうなるのか」とがっかりしました。それで私は「こういう仕事をしたくない」「お金より物を大事にしていく方がいいな」と思いました。
大きくしながら「質」を保つ事は本当に難しいです。人からは「商売する気があるのか?」と言われます。「資本を指すから株式会社にしてやらないか」と誘ってくれる方もいますが、結局「実働部隊」は私で、維持するとなると非常に難しいです。一応パートさんもお願いしていますが、畑仕事や他の事はお願いできますが、ジャム作りだけは任せられません。どうしても同じ味にならないからです。「味」というのは本当に難しいものです。

工房と店舗が併設されたジャム工房
店舗スペースでは手作りの極上ジャムが並んでいる
「栄養学」を学び
更に「菓子職人」になる
うちは祖父母が農業をやっていて父は公務員でした。当時米は家で食べる分は作っていましたが、主に作っていたのは「落花生」でかなりの量を出荷していました。農繁期には手伝いの人をお願いし、畑仕事を手伝ってもらっていました。私も小さい頃はとんでもない量の落花生を植えるのを手伝った覚えがあります。
小学校は直ぐ近くでしたが、周辺は「新興住宅地」で当時1,000人の生徒がいましたが農家はうち1軒だけで、かなり馬鹿にされ、イジメもありました。
兄弟は6歳離れた妹だけで、いずれは私が何とかしなければと思いつつ、大学は東京農大短期大学部の栄養学科に進みました。「栄養士」の資格は取ったものの、実際の仕事は「ほぼデスクワーク」だと知って、もっと自由な幅で食に携わっていきたいと思い「料理の道」に進む事を決めました。
一般の料理専門学校は「調理師免許」を取るための学校で、私が持っていた「栄養士」の資格と内容はほぼ同じようなもので、むしろ「栄養士」の方が深く勉強しています。それでは学費も無駄なので、フランス料理とイタリア料理をひたすら教え「職人」を養成する学校に入りました。
私は素材そのものを使うイタリア料理が好きでしたが、先生は私の性格を見抜いていて「杉山は性格的にフランス料理が向いている」と言われ、結局フランス料理を学ぶことになりました。フランス料理の厨房は「フランス語」が飛び交う所で「そんなのムリ」と思っていましたが、学校で1年間訓練されたおかげでフランス語のレシピを読めるほどになれました。
専門学校時代は「菓子屋で」アルバイトもしていましたが、普通のアルバイトとは違う「料理の専門学校生」だからと、職人と同じ扱いをされ、怒鳴られながら叩き込まれました。専門学校時代には、昼間は学校に行って、学校が終わったら「菓子屋」で夜遅くまでひたすら働いていました。
料理学校は女性ばかりですが、実際の料理の世界は圧倒的に「男社会」で、特に「パティシエ」は力仕事も多いので料理より「男社会」と言えます。先生は私の就職先を「男ばかりの職場より、女性の先輩がいて、女性の体力とかそういう事が分かって採用している所に入りなさいと」言われ、それに従って入ったお店は凄く良くて、即戦力で使ってもらえました。
入社してしばらくして、たまたまデザート部門の先輩から相談されて、「下っ端」身分で「アドバイス」をしたら、「お前はお菓子を知っているんだ」という事になって、「じゃあ杉山は今日からデザートで」と言われました。私は「料理がしたいんだ」と言いましたが、「経営的」に考えても「教える」より「出来ている方」をやらせた方がいいですよね。仕方がない事ですが、あきらめきれない私は何とか折り合いをつけ、「デザート部門」の担当になる代わりに、空いている時間は「料理部門」に行かせてもらう事にしました。実際にレストランでのデザート作りをしてみると、アルバイト時代の「菓子屋」は「テイクアウト」前提でしたが、レストランでは「すぐ食べて」という物で、同じデザートでも「ここまで違う」事を学べました。
その後、会社が新たに立ち上げる「晴海店」のオープニングスタッフに入ってしまい、会社の人事の人が「笑ってしまう位」、多い月は月に450時間も働くような状態で、そんな無茶がたたって体を壊してしまい、結局退社する事になりました。

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