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ぴかいちば
ぴかいちば
千葉のきらりと光る
社長へのインタビューをご紹介。
社長の熱い思いを語っていただきます。

パンケーキを通して
地域にも貢献したい
移動販売からカフェへと
事業拡大
 創業は2015年(平成27年)でパンケーキの移動販売からスタートしました。おかげさまでご好評をいただき口コミなどでお客様が次第に増え、2017年(平成29年)には地元市原市姉崎に「カフェクルゼ」をオープンしました。
 2018年(平成30年)にはパンケーキを生かしてフルーツをサンドした「パンケーキデサンド」を開発。予約販売でスタートし、持ち帰りでも食べていただけるようになり、催事やスポット出店などで販売できるようになりました。
 2019年(平成31年)11月には持ち帰り専用の店舗「FRUITS TO WA?」をカフェクルゼ市原本店の隣にオープンし、2020年(令和2年)には千葉そごうに出店しましたが、2021年(令和3年)10月26日に出店場所を移動してリニューアルオープンしました。メニューも「パンケーキデサンド」の他に、パンケーキの生地の良さを味わってもらうロールケーキや、生クリームが苦手な方でも食べていただけるプリンと一緒になったパンケーキ、千葉県産の牛乳を使ったジェラードなど今までなかった商品を販売する予定で、現在若いパティシエ達と一緒に開発を進めています。
 また、都内にも出店しており、2021年(令和3年)4月に小田急デパート新宿店に「カフェクルゼ」をオープン、更に2021年(令和3年)11月には渋谷のヒカリエにも出店する予定です。
 パンケーキに使っているフルーツは市場に出回らない農家直送の完熟いちごやマスカット、宮崎のマンゴーなどこだわりのフルーツを、生地は全て手作業で焼いているため、焼きあがるまでに1枚当たり20分程かかりますが、その分お客様にはご好評をいただいています。私たちの様な生地の焼き方は機械メーカーも手を出さないし、大手はオーブンで一気に焼き上げるスポンジ系でないと絶対やらないといわれました。逆に考えると手作業勝負というのが私たちの参入のポイントになっています。
 現在販売しているパンケーキは、全て市原の本社で製造して配送していますが、製造する量が増え、現在のスペースでは足りなくなり、拡大する必要が出てきました。もっと広い場所に移転する準備を進めていますが、その間一時的に市原のカフェをお休みし店舗スペースまで拡大して対応しています。従って現在営業しているカフェは小田急百貨店の新宿店のみになっていますが、来年春に工場が稼働し始めてから、改めて近隣の別の場所にオープンする計画をしています。
TSUMUGU株式会社
移動販売からスタート
2021年小田急デパート新宿店にオープンしたカフェ
TSUMUGU株式会社
好きなトッピングが選べるハッピーパンケーキ
マンゴーマリネとチョコのフィアンティーヌ

人気のパンケーキは
子供の頃作った
シフォンケーキがルーツ
 私は子供の頃からお菓子作りが好きで将来はケーキ屋さんになりたいと思っていました。なかでもシフォンケーキが大好きで7、8歳の頃からシフォンケーキ作りにチャレンジしていた思い入れのあるケーキでした。シフォンケーキはメレンゲが大切で、更に焼きあがった後、型のまま逆さにして置くことで形が保てるようになりますが、幼かった私にはどうしてもうまくできず、悔しくて何度も作り直しました。
 高校に入学する前から縁があってマクドナルドでアルバイトを続け、お客様係を担当するまでになりました。接客が好きで相手が老若男女問わず、笑顔一つ、一瞬で人の気持ちを変える事が出来る素晴らしい仕事だと思っていました。
 結婚し出産を経て、22歳で離婚したことをきっかけに正社員になり、その後1年半で店長に昇格、この経験をした事で商売が面白いという事に気づきました。
 25歳の頃に11年間勤務したマクドナルドを退職する事になったのは、土日が忙しく、小学生になった子供とは合わない生活をこのまま続けていく事に不安を感じたからでした。
 退職して再就職するため様々な業種の会社に応募しましたが、マクドナルドで店長として資金の借り入れ以外の人の管理、お金の管理、進捗管理などビジネスにかかわる事は全てやってきていたので、自分としては自信を持っていましたが、ファーストフードの仕事以外は全く通用しませんでした。これでは「唯一無二の物を作り出さないと、社会の中で自分の価値が生み出せない」と思うようになり、独立して一から始める決心をしました。
 就職活動をしていた頃、たまたま兄が中古車販売の会社を創業したばかりで、その会社を手伝っていました。その時にオークションサイトで軽自動車の移動販売車を偶然見かけ、移動販売をする事を思いつきました。たまたま移動販売の事を教えてくださる人もいたため、平日は兄の会社を手伝い、土日はパンケーキの移動販売を始めました。
 自分の得意分野はシフォンケーキですが、それを作るオーブンには大きな電力が必要ですが、移動販売ではそれが困難です。例えばそれを事前の仕込みで対応したとしても、家庭用のオーブンでは1回に2個しか焼けないため、大型のオーブンが必要ですがそんな場所も資金もありません。また焼きあがるまでに1回あたり1時間もかかるのでは採算を合わせるのも無理があります。そこで私はシフォンケーキの生地をベースに考えた生地を鉄板で焼くパンケーキにする事にしましたが、それを見た人からは「プロのパティシエは温度や湿度をコントロールできない車でパンケーキを焼くことはしない」といわれました。
 移動販売を始めて最初の半年は売上も思ったように上がらず苦しい状態が続き「何万円の売り上げを稼ぐのにこんなに朝から晩までかかるのか」と思いながらもひたすら続けていましたが、最初の車では狭くて作業性も悪く大変だった事から、翌年には思い切って車をコンテナ車に変えたことで生産性も大きく変わり、売り上げも上がっていきました。
 売上が増えてくると大量の生地を仕込む場所が必要になってきます。しかも移動販売は平日の売り上げが低く、また常に移動しているためリピーターのお客様に「いつもここにいる」という場所を作りたいと考えオープンしたのが市原のカフェです。
 実際にオープンしてみると近隣のお客様も多く、うれしい事に土日を休みにしている場合ではない状況になり、何人かパートの方をお願いして店舗とキッチンカーで運営していました。カフェをオープンしてからはイベントで出会ったお客様がお店に来店し、カフェで出会ったお客様がイベントにも来ていただけるようになり相乗効果で次第に売り上げも上がっていきました。
TSUMUGU株式会社
2017年にオープンしたカフェクルゼ
カフェクルゼの店内
パンケーキデサンドで
新たな展開が可能に
 カフェもお客様に知られるようになり満席の時間帯が多くなってくると、お客様に1時間半も待っていただく事が多くなってしまいました。遠くからお見えになったお客様があきらめて帰って行かれるのを度々見かけるようになり、直ぐに車の中でも食べられるものとして思いついたのが「パンケーキデサンド」です。
 最初はパンで作ってみましたが「あまり美味しくない」と思い、パンケーキを冷やして作ってみたところ、しっとりして美味しいのに驚きました。その頃はパンケーキを使ったサンドイッチはほとんどありませんでした。そこでパンケーキの生地を試行錯誤しながらようやく販売できるまでにブラッシュアップして「パンケーキデサンド」が完成しました。
 百貨店への初めての出店は、「パンケーキデサンド」を食べた百貨店関係の方から「百貨店で催事販売してみない?」とお誘いがあった事がきっかけでした。店内に夜の12時まではいる事が出来るため、1週間の間とはいえ店内で翌日の準備をし、そのまま漫画喫茶でお風呂に入り車で仮眠。翌朝も4時位から店内に入って準備をするハードな状況を一人で対応しましたが、その結果予想をはるかに上回る売り上げが上がりました。
 パンケーキの製造は大変で、周りの人たちからは一人で寝ずにやっているからいいものの、「人を雇ってそんな事をやっていたら割に合わない」など、いわれてしまいましたが、私自身は「割に合う、合わない」を計算してやっていた訳ではありません。それでもやり方をブラッシュアップしながらやり続け、昨年12月には目標としていた一日100万円、月間2,000万円以上を達成することができました。
 本来はお客様が食べて帰るのを見て、「美味しかったよ」といってくださることが一番安心できますが、コロナ禍の中ではお客様も不安を感じながらご飯を食べに来て、対応する従業員も不安の中で接客し、お客様が帰ったら使った席の除菌作業をするなど衛生管理でもやる事が二倍に増えました。更に席の間隔はあけなければならず、飲食店の基本は満席にして回転率を上げる事ですが、満席にもできない。更に移動販売も十分な水が使えず衛生管理が困難です。この状況を続けるのは得策ではないと考え、カフェや移動販売を一端お休みする事にしました。
 その代わりコロナ禍で動けない方たちのためにも、お客様にお届けするというイメージで、またコロナ禍で販売量が落ちた地元の物などを仕入れ、近場でさっと買っていただける都内の百貨店やJRの駅施設などにスポット出店をする事にエネルギーをかける方に大きく舵を切りました。カフェはお客様が安心してコロナと付き合えるようになるまでに、改めて準備をしていこうと思います。
TSUMUGU株式会社
スポット出店されている「パンケーキデサンド」
季節限定のフルーツを使ったメニューが豊富
仕組みづくりが
仕事
 私はマクドナルドを退職したばかりの頃に、群発性頭痛にかかってしまいました。この病気は強いストレス状態から解き放された時に発祥する病気の様で、頭痛が始まるとステロイドを打たないと痛みが治まらず、自分で注射キットを使ってステロイドを打って痛みを収めるような状態でした。不思議な事にカフェをオープンし、やりたい事をやるようになったらこの病気はすっかり治まってしまいました。
 自分がこのような危うい経験をした事で、「いつか自分がいなくなる」「いつどうなるかわからない」という事を前提に仕事をするために「仕組み」を作る以外、選択肢はありませんでした。私が考えたレシピを教え、盛り付けも当初は私の感覚でやっていましたが、それをスペックに落としてひとつひとつスタッフに教えていきました。仕組みづくりには多くの時間を割き、今でもこういう仕組みがあればもっと簡単に作れるようにとひとつひとつ続けています。
 また、仕組みづくりはスタッフの自由な働き方の環境づくりにも必要な事で、パティシエさん達は繁忙期になると朝から晩まで働く仕事なのに賃金は低く、子供が生まれたら「もう用が無い」とされ平成にも無かったような慣例がいまだに続いています。私もケーキ屋さんになりたいと思っていましたが、現実そういう立場になってみたら、職業として本当に魅力のないものだという現実を知りました。
 更にオーナーシェフがいるパティスリーでは、アルバイトスタッフさんがいること自体に違和感があって、「アルバイトにはこんなことをやらせるわけにはいかない」と思っているようです。私からすれば、現場にいるパティシエの仕事は、アルバイトに仕事をさせるための「仕組みづくり」で、私はこの「会社の仕組みを作っていく仕事」と考えているので、パティシエ達と「今までとは全く違う業界を作ろう」と話をしています。
 市原市では20代~30代の女性の流出が課題になっているようですが、40名いる製造スタッフのうち2名の男性スタッフを除き全員が20代~30代の女性です。更に妊活中の女性や、一日働く方、お昼までの方もいます。
 目標として地域で女性が活躍できるような会社、雇用を創出したいというのもあったので、働くママで、週4日で5時間しか働けないという方でも、給料は正社員の方と同じという社員が何名かいます。そのような環境の方たちでも能力を高めていける会社というのを作っていきたいと思っています。そのためには必然的に売り上げも必要となってきますし、工場からきちんとした製品を出荷していけるもっと良い仕組みを作っていきたいと思っています。
 私は会社がある市原市の青葉台で育ちました。元々は子育てしやすい所で、甘味のお店などもある商店街でしたが、今では商店街が老朽化してきてシャッター街になってしまいました。「この街にもう一度花を咲かせたい」という思いはあるものの、地元の人に「こんなもの作ったよ」だけではダメで、東京にいる感度の高い人が認めると価値が付き、大勢の人が知ってはじめて価値が生まれるものだと思います。その結果地元にも価値が生まれてくると思うので、積極的に色々な所に出店しながら市原市の良い所の発信もしていきます。
 現在進めている新しい工場も、青葉台の銀行だった建物を買い取り、工場としてリノベーションを進めています。いずれそこに地域の自慢になるような新しいカフェクルゼをオープンさせ、それが街並みづくりに貢献し、やがて子育てしやすい街に変わっていく事を夢見ながら、パンケーキを通して「ホッとするな」「しあわせだな」と思える時間をできるだけたくさんの人に提供していきたいなと思います。
TSUMUGU株式会社
時にはパンケーキで作ったケーキの依頼も
宮崎マンゴーの選べるハッピーパンケーキ
TSUMUGU株式会社
企業名 TSUMUGU株式会社
事業
概要
洋菓子製造、カフェ経営
住所 〒299-0111 
千葉県市原市姉崎市原市姉崎3221-4
電話番号 0436-37-5877
HP Facebook:
https://www.facebook.com/CAFE-KRUZE-956794154365423/


Instagram:
https://www.instagram.com/cafekruze/?hl=ja
従業員 65名(パート、アルバイト含む)
資本金 300万円
(2021/10/8)


〈編集後記〉
 
 破竹之勢(はちくのいきおい)で事業を成功させている佐藤社長ですが、実際は楽な道のりではなかったお話を伺いました。人から「ダメだ」といわれても挑戦するその姿勢と、情熱をもって取り組む姿には頭が下がります。更に中小企業ではありがちな社長一人の力で会社をけん引するのではなく、「仕組みづくり」にも取り組まれている事も共感しました。
 これからもより良い物を、そして地域のため女性のために活躍される佐藤社長のこれからの活躍にも注目していきたいと思います。
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