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千葉のきらりと光る
社長へのインタビューをご紹介。
社長の熱い思いを語っていただきます。

伝統の「ひ志お」を
発酵調味料として現代にお届けする。
発酵調味料「ひ志お」の専門店
 銚子山十は、「ひ志お」(ひしお)という大豆と大麦を麹で発酵させた「発酵調味料」を製造販売しています。
 「ひ志お」は漢字で「醤」と書くようにその歴史は古く、紀元前の中国で醤(じゃん)として使われていました。大和時代に帰化人と共に日本に伝えられ、奈良時代には穀物を発酵させた「ひ志お」として、日本人が長く親しんで愛用してきたものです。
 見た目は味噌のようですが、味は醤油に近く、そのままご飯に載せて食べたり、生野菜に付け食べるか、または醤油よりうまみ成分が多いため「発酵調味料」として利用することもできます。
 銚子山十の「ひ志お」作りは、一度に国産の大豆を200kg、大麦を100kgから麹を作り、天日塩で作った60kg塩水を麹と混ぜて仕込みます。それを一冬に4回から5回、トータルで約2tの仕込みを行います。出来上がったものは1年半から2年程度かけて熟成させ、商品として販売しています。
 販売は自社の店舗、ホームページのほか、銚子市内の観光土産を販売している店舗や料理店などにも販売しています。
銚子山十
銚子と共に生きてきた銚子山十
 銚子は江戸時代の1654年(承応3年)には徳川家康の利根川東遷事業により、利根川が銚子を流れるようになり、江戸への水運の拠点として発達していました。
 同じ頃、銚子は紀州から鰯を追いかけてきた漁師たちの前線基地にもなっており、それがきっかけで紀州の広村(現在の和歌山県広川町)との交流が始まり、1630年(寛永7年)銚子に進出し醤油の醸造を始めました。
 1700年に名入り銚子で改良され、作られた高品質な濃口醤油は、舟で利根川を経由して江戸まで低コストで輸送できたため、江戸の町民は高品質で安い醤油を入手できるようになり、千葉の醤油は爆発的に売れていました。
 1860年には山十と同じ紀州から進出したヤマサ、更にヒゲタ、野田のキッコーマンなどが肩を並べ、幕府から「最上醤油」として評価されていました。
 醤油を製造するためには麹を大量に作る必要があり、職人たちはそのために24時間麹の温度管理をする必要がありました。そこで当時の醤油蔵にはたくさんの職人が住み込みで働いており、食事の世話をする必要がありました。どこの醤油屋でも「ひ志お」は手元にある材料で作れる職人たちの「まかない」として作られていましたが、銚子山十では当時から「ひ志お」を商品として販売もしていました。
銚子山十
真似ができない他にない物
 1931年(昭和6年)に私の祖父が会社を引き継ぎ、合資会社銚子山十商店を設立しましたが、1970年代に入ると中小の醤油会社が淘汰される中、祖父の後を継いだ父は事業を醸造業中心から土産品の卸・小売業へとシフトしていきました。
 私は東京の理系大学を卒業し、現在の一般財団法人日本情報経済社会推進協会(当時は財団法人日本情報処理開発センター)へ就職。コンピュータのソフトウエアの開発などを行っていましたが、店を継ぐため30歳で退職しました。
 私が戻ってきた当時はバブル崩壊後で、生き残り戦略として、「誰にも真似ができない」「他にない物」に事業を絞る事に決め、土産品の卸・小売業から、家族経営で「ひ志お」製造販売に特化するという大きな舵を切りました。
 「ひ志お」作りは、作れる量に限界があり、メディアなどで紹介されると商品が不足してご迷惑をかける事もありますが、あえて量産化の設備をせず、「誰にも真似ができない」「他にない物」にするために、昔ながらの天然醸造を守っていきたいと思っています。
銚子山十
防災と発酵調味料の両方で
一番を目指す
 私が銚子に戻って仕事以外にかかわった一つが地域の消防団の活動で、「やるからにはその道で一番を目指せ」という恩師の教えに従って真剣に取り組みました。災害現場の意思決定は、瞬時に決定しないと命に係わるもので、判断の根拠を持つため、今までの災害現場でのデータを蓄積し、想定されるあらゆる災害モデルを考える事も必要です。私が大学で学んだ「意思決定の科学」は、この消防の活動でも役立てることができました。
 また、地元の消防団での活動がきっかけで、銚子にできた千葉科学大学の危機管理学部で「市民防災論」を教え、また防災まちおこし研究会では、銚子の過去の災害などをまとめたパンフレット「銚子・水とともに生きる 太平洋・利根川がもたらした恩恵と災害」や過去の災害の後をめぐるパンフレット「ダークツーリズムin銚子ジオパーク 銚子の光と影を巡る旅」なども作成して、銚子で起きた過去の災害を知ってもらう活動もしています。
 事業の方は長女が跡を継いでくれることになり、力仕事もある「ひ志お」作りも、3年ほどの経験を積んで現在は親子三人の家族経営で取り組んでいます。
 「ひ志お」自体は大量に食べるものではなく、発酵調味料として風味付けなど料理の「黒子」的に使ってもらうものだと思っているので、これからは自分たちの方から「食べ方の提案」をどんどん発信しようと思っています。
 食べ方の提案と昔ながらの製法で「ひ志お」作りを続けることと、防災に関する活動で銚子の街に貢献していきたいと思っています。
小銚子山十
銚子山十
銚子山十
企業名 株式会社 銚子山十
事業
概要
苺発酵調味料「ひ志お(醤)」の製造販売
住 所 〒288-0041
千葉県銚子市中央町18-3
電話
番号
TEL:0479-22-0403
H P
従業員 3名
資本金 263万円
(2020/3/10)


〈編集後記〉
 「ひ志お」の製造だけでなく大学の非常勤講師としての顔を持つ室井社長。まさに「やるからはその道で一番を目指せ」という教えに沿った活動をされています。お話を伺うと、街おこしのために活動されている若い世代の方との交流も持たれているとの事。これからも「意思決定の科学」を駆使して、伝統的な「ひ志お」作りと街のために活躍されるでしょう。
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